夏のホームベーカリーでのパン作り、過発酵を防ぐ方法

暑い季節がやってきました。
今これを書いているのは５月なのですが、
ここ数日は日中は夏のようにとても暑いです。

教室では手捏ねとホームベーカリーや
ニーダーなどの機械捏ねの両方で
生地作りをお教えしていますが

このように暑い時は手捏ねをするよりも
ホームベーカリーやニーダーで
楽に生地捏ねをしたい！
と思うことはありませんか？

教室ではメニューによっては
ニーダーを使ってレッスンをしています。
写真は愛用のニーダー
　↓↓

でも生徒さんの多くは家庭では
大きなニーダーは必要ないので
ほとんどはホームベーカリーを
使っているかと思います。

そこで私もホームベーカリーを入手
Panasonic製です。
＊以下ホームベーカリーをHBと表記します。

このHBは試作などで少量の生地を
捏ねるときにはとても便利

それに、暑くなると手捏ねより
労力を使わないので楽ちん♪

で・す・が・・・

このHB（ニーダーも）は
暑い時期は過発酵を起こしやすく
注意が必要です。

生地を入れる容器（ポット）が機械に
すっぽり埋まっているタイプは
熱がこもりやすく生地温度が
グングン上昇⇧

ホームベーカリーの自動焼き上げでは
生地の捏ね上げ温度が高すぎていても

その後の発酵や焼き上げまで
機械が勝手に時間通りに
進めていってしまいます。

その結果、過発酵になって
不味いパンができてしまうのです。

そこで今回はHB（ニーダー）で
過発酵を起こさないようにするための
対処法についてお伝えします。

過発酵を防ぐための対処法

パン作りで一番重要なことは

生地温度を適正温度に捏ね上げることです。

食パンや惣菜パンなどの一般的なパンは
生地の捏ね上げ温度は
26〜28℃が適しています。

暑い時期にHBでパン生地を捏ねるときに
注意することは以下のとおりです。

●冷水を使い、蓋を開けたまま捏ねる。
●使用する粉など材料を冷やす
●ポットやHBの周囲を冷やす
●どうしても生地温度が高くなってしまったら適温まで下げてから発酵に進む。

詳しく書いていきますね。

冷水を使い、蓋を開けたまま捏ねる

夏場は室温も粉温も
仕込み水の温度も高く

どうしても捏ね上げた時の生地温度が
上がってしまいます。

それを防ぐために仕込み水を冷たくして
生地温度を調整する必要があります。

仕込み水の温度をどのように決めるのかは
こちらを参考にしてください。

冷水を使ったとしても
HBの蓋をしめた状態では
熱がこもって生地温度は
上がってしまいます。

なので熱がこもらないように
蓋を開けたまま捏ねます。

ただ、HBの機種によっては
蓋を開けたままでは作動しないものが
あるようです。

冷水にしても生地温度が上がるので
困っちゃいますね。

ふたを閉めないと作動しなHBの場合
冷水を使っても生地温度が高くなる場合は
次のことを試してみてください。

粉などの材料を冷やす

冷水を使っても生地温度が高くなる場合
使用する粉などの材料を冷やすのもいいでしょう。

私はよく材料うちの粉類をポットに計量し
よく混ぜてから、そのまま冷蔵庫に
30分くらい入れてから捏ねることがあります。

ポットやHBの周囲を冷やす

HBを涼しい環境にしておくことも大事です。

・日が当たっている場所などを避けて
　できるだけ涼しい場所を選ぶ
・ポットを冷やしておく
・HBの周囲を冷やす

あと、少し前のことですが
HBで捏ねていて予想以上に
生地温度が上がってきてしまい
保冷剤を置いてみました。

この方法も温度の上昇が
少しおさえられましたよ。

ポットの横の隙間に
保冷剤を入れるのも
いいかもしれませんね。

よろしければお試しください。

生地温度が高くなってしまったら適温まで下げてから発酵に進む

いろいろと対処しても
どうしても生地温度が高くなってしまったら？

HBで食パンを焼き上げる場合は
捏ね上がった生地を一度取り出して
適正温度まで冷やしてからポットに戻します。

冷やすときは保冷剤を使うと早いです。

この場合、保冷剤が当たっている部分だけが
冷たくなるので注意してください。

ときどき生地をまとめ直して
全体が冷えるようするとよいです。

過発酵の残念なパンにならないように
生地温度だけは確認してみてくださいね。

最後に、過発酵とはどんな状態なのか
書いておきます。

過発酵とはどういう状態？

夏になると予想以上に
パン生地は発酵が進みます。

生地作り、一次発酵、分割、
丸めなどの作業工程の全てにおいて
発酵が進みやすくぷくぷく
膨れてきてしまいます。

過発酵はいわゆる適正な発酵を過ぎて
もっと発酵が進んでしまった状態です。

冬場のパン作りでは少しくらい
時間を長くしても発酵速度は遅いので
すぐに過発酵になることはあまりないのですが

夏場はちょっと油断していると
発酵しすぎてしまいます。

発酵しすた生地は大きく膨らんできますが

・表面がぼこぼこした感じ
・指でさわるとガスが抜けてしぼんでしまう。
・中は大きな気泡のような粗い網目になっている。
・酸っぱいにおいやイーストのにおいが強く感じる。
・焼き色がつかない、薄くなる。
・バサついておいしくない。