パン作りでは必要に応じて打ち粉を使います。
ベタベタした生地を扱うときは粉をふって作業性をよくします。
でも、この打ち粉はたくさん振りすぎると
デメリットもあるので注意が必要です。
今回は教室でも何気に使っている打ち粉ですが
どんな粉を使って、どのように使うといいかのか？
知っているようで知らない打ち粉について書いていきたいと思います。
打ち粉に使用する粉は何？
パン作りに使う打ち粉は基本的には強力粉を使います。
薄力粉ではなくなぜ強力粉を使うのか？
ここで小麦粉の種類について簡単に説明しておきますね。
小麦粉には強力粉、準強力粉 薄力粉という種類に分けらます。
粒子の粗い方から
強力粉＞準強力粉＞薄力粉
強力粉は硬質小麦、薄力粉は軟質小麦からできています。
強力粉と薄力粉の違い
強力粉は粒子が粗く、サラサラしてダマになりにくい。
薄力粉は粒子が小さくてダマになりやすく、
またパン生地にも吸着しやすいです。
パン生地にはできるだけ余分な粉を吸着させない方がいいですし、
粒子が粗くてサラサラとしているから生地が引っ付きにくい
というのが打ち粉に強力粉が向いている理由です。
ここで、実際に強力粉と薄力粉にどんな違いがあるのか試してみました。
薄力粉を手の掌にせてギュッと握ってから手を広げると固まっていますが
強力粉をギュッと握ってから手を広げてもバラバラっとしています。
薄力粉はこんな感じ
強力粉はこんな感じ
強力粉か薄力粉かわからなくなってしまった時は
ギュッと握ってみると判明すると思います^ ^
打ち粉の使い方
打ち粉を使わなくても作業ができるのなら打ち粉をする必要はありません。
打ち粉を使うのは生地がベタベタして扱いにくいと感じたときです。
粉を振るときは作業台の上にパッパと広げて振ります。
職人さんのようにかっこよくできるといいいですが
なかなか難しいですね。
私の教室ではこのような粉ふりを使っています。
細かい網から出てくるのでパラパラと均等に粉が広がるので
やりやすいですよ。
100均ではこんな便利なものがあります。
ですが、粉を振ろうとすると思いのほかたくさん出てきてしまうので
注意が必要ですが気をつければ使えます。
レッスンでは打ち粉はできるだけ直接パンに振ることはしません。
作業台の端に粉を置いておいて、
必要な時に薄く作業台の上や手に粉をしています。
ただ、作るパンによって変わります。
例えばベタベタの柔らかい生地やデニッシュ生地は
直接パンに振ることもありますよ。
上手に折り込み成型ができたら
バリっとした美味しいクロワッサンも作れます♡
打ち粉の振りすぎ注意
粉を振ると台や手に生地が引っ付きにくくなり
作業性がよくなるのがメリットです。
ですが、振りすぎることデメリットも・・・
振りすぎることによって生地と生地が引っ付かなくなり
丸めや成型するときにとじたりすることができなくなります。
食パンなどでは成型で粉がたくさんついたまま折り込むと
生地と生地が引っ付かないので焼き上がった食パンに
大きな穴が空いていることもあります。
それと、成型時に表面に粉がたくさんついていると
発酵がしにくくなり、焼き上がったパンの表面が
固くなることもあります。
ですので、打ち粉はごく少量で
できるだけパンにダマになってつかないように
必要最低限にするのが望ましいです。
パン作り 知っているようで知らない打ち粉について ふりすぎ注意！
パン作りで使う打ち粉は強力粉。
振りすぎると膨らみにくい、表面が固くなる
焼き上がったパンに穴が空いている、など
デメリットもあります。
打ち粉を振るときはできるだけ少ない量でダマにならないよう
気をつけてみてくださいね。
あなたのパン作りの参考になればうれしいです。
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