【ベーカーズパーセントを解説】これさえ知ればアレンジも自在！

パンのレシピの記載方法はいろいろとあるのですが
私の教室のレシピには必ずベーカーズパーセントを記載しています。

このベーカーズパーセントとはどんなものなのでしょうか？

これからパン作りをする方はこれを知っておくと
とても役に立つと思います。

今日はこのベーカーズパーセントについてのお話です。

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こんにちは。
パン教室MocoMoco Kitchen 　井上智子です。
愛知県で2001年から、パン作りのなぜ？どうして？
を理論でわかりやすく学び、お店レベルのパンが
作れるようになるパン教室をしています。

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ベーカーズパーセントって何？

「べーカーズパーセント」とはパンの材料の配合を
百分率（％）を使用して表記しているものです。

全体量を100％と考えるような
一般の百分率と違うところが特徴的。

粉の量を100％とし、
その他の材料（イースト、砂糖、塩、水など）は
【粉に対して何％】で表しています。

なので、全ての材料のベーカーズパーセントの合計は
100％を超えています。

例として基本の丸パンの場合

こちらのレシピはほんのり甘めで、
初めての方でも水分はやや少なめで
捏ねやすい配合にしてあります。

私の教室のパンレシピには必ず
ベーカーズパーセントとgの表記がしてあります。

初心者の方にはgの方だけをみて計量していただきますが
コースレッスンでは少し慣れた頃にベーカーズパーセントの
使い方についてもお教えしています。

では、なぜこのベーカーズパーセントを
知っておくといいのでしょうか？

ベーカーズパーセントでどんな味や食感のパンなのかがわかる！

このベーカーズパーセントでパン材料の配合の割合がわかると
柔らかい、さっくり、甘めのパン、またはシンプルなパンなど
出来上がるパンを想像することができるようになります。

すべて小麦粉を100％として考えるので
それに対して砂糖は何％？、バターは何％？
ということがわかるんですね。

「砂糖が多めなら甘めのパン」、
「バターが多めなら風味があってふわふわでしっとり柔らかなパン」
「副材料の割合が少ないのはシンプルなパン」

レシピ検索をするときはとても役に立ちます。

シンプルなパンを作りたいときは材料の種類が少なくて、
砂糖やバターなどの副材料のベーカーズパーセントが
少ないものを選ぶといいですね。

そして、ベーカーズパーセントに慣れてくると
自分好みのパンレシピが作れるようになる！

これは嬉しいことです。

砂糖や油脂の量を変えたりして
レシピのバリエーションが増えてきますよ♪

好きな分量に変えて作るときの計算に便利

もう一つ、ベーカーズパーセントを知ることで便利なのは
レシピの分量ではなく、自分の作りたい分量に変えて
作れるようになることです。

例えばレシピには小麦粉200gとあるけど、
たくさん欲しいから小麦粉の量は400gで作りたい、

という場合

■粉以外の材料の分量を出す計算式■

粉以外の材料の分量＝粉の分量✖️ベーカーズパーセント➗100

この計算式に当てはめると分量がわかるのでとっても便利！

例えば先ほどの丸パンレシピの粉の分量は150gになっているけど
400gにして作りたいという場合、他の材料は何gになるのか？

そのような場合に上の計算式を当てはめて計算します。

■小麦量150gを400gで作るときの計算方法
＊緑色の文字が知りたい材料とその分量です。

粉以外の材料の分量＝粉の分量（g）✖️ベーカーズパーセント（％）➗100

・イースト　400（g）✖️２（％）÷100　＝８g　　　　
・砂糖　　　400（g）✖️10（％）÷100＝40g
・塩　　　　400（g）✖️1.5（％）÷100＝6g
・スキムミルク　400（g）✖️７（％）÷100＝28g
・無塩バター　　400（g）✖️10（％）÷100＝40g
・水　　　　400（g）✖️65（％）÷100＝260g

このように、作りたい粉料✖️ベーカーズパーセントから出た答えを出して
０ゼロを二つとってしまえば簡単です。

小数点以下の数字が出た場合は四捨五入でも切り捨てでも大丈夫です。

ただ、イーストと塩は微量でも変わってくるので
ここはできれば正確に計量してほしいところです。

微量の軽量ができる計りがあると重宝します。

ベーカーズパーセントの記載がないレシピで％を出す方法

レシピによってはグラムgだけの表示がされています。

そのようなレシピのベーカーズパーセントは
次のように求めることができます。

■ベーカーズパーセントを出す計算式■

ベーカーズパーセント＝粉以外材料の分量÷粉の分量×100

・小麦粉　　200g
・砂糖　　　16g
・イースト　　４g
・塩　　　　 3.6g
・バター　　　10g
・水　　　　 140g

例えば上のようなレシピの場合の計算方法は
次の計算方法でベーカーズパーセントを出すことができます。

・イースト　4（g）÷200(粉のg)　×100＝２％　　　　
・砂糖　　16（g）÷200(粉のg)　×100＝8％　　　
・塩　 3.6（g）÷200(粉のg)　×100＝1.8％　　　
・バター　 10（g）÷200(粉のg)　×100＝5％　　
・水　　 140（g）÷200(粉のg)　×100＝70％　　　