【パン教室の先生は必見】夏のパン作り、捏ね上げ温度が高くなったときの対処法

真夏のパン作り、皆さん苦労していませんか？

よくあるのが
”生地の捏ね上げ温度が上がり過ぎること”
特にホームベーカリーやニーダーの場合は
生地温度の上昇が大きいですね。

レッスンでは基本的な生地の捏ね上げ温度は
26〜28℃としています。
（パンの種類によって変わります）

ですが、真夏はエアコンで室温を下げ、
仕込み水の温度も低くしてみても
捏ね上げ生地温度が想定より
かなり高くなってしまうこともあります。

今回は生徒さんから何度か質問があった

パン生地の捏ね上げ温度が目標温度より
高くなりすぎた時にはどうすればいい？

という疑問に対して、

・こね上げ生地の温度の重要性
・捏ね上げ温度が目標温度より
　高くなりすぎた時の対処法

についてお話ししてみたいと思います。

パン教室の先生は複数の生徒さんと
レッスンを同時に進めるので

「捏ね上げ温度が目標温度より
高くなりすぎた時の対処法」は
参考になるかと思います。

おうちでパンを美味しく作りたい方も
パン教室の先生も
ぜひ、最後までお読みくださいね。

愛知県瀬戸市のパン教室
MocoMoco Kitchen 主宰　井上智子です。
家庭製パンの理論と技術を学び

見た目も味もお店レベルのパン
が作れるようになるレッスンと
講師育成・教室や販売の
開業・運営サポートをしています。

気温や湿度の変化が大きい日本の四季と地域差

四季の移り変わりで気温も湿度も
大きく違う日本

パン生地作りにはとても気を使います。

夏は高温で多湿
冬は低温で乾燥

また、地域によってもかなりの差があります。

日本は南北に長いですから
北と南では全く気候が違いますよね。

オンラインレッスンをしていると
様々な地域の方とレッスンをするので
気温や湿度、戸建てかマンションか？
などで違いが大きいなと実感しています。

目標のこね上げ生地温度にするための仕込み水の温度

生地温度を目標の温度にするための
仕込み水の温度はざっくりいうと

・夏は冷たい水
（高温のときは粉も冷やしておくこともあります。）
・冬は温かい水

ですが、冷たい水と言っても
0℃？15℃？幅がありますよね。

あまりにざっくりの温度では
失敗する可能性もあります。

温度計を使ってきちんと水の温度も
生地の温度も計るようにしてみてください。

【おいしいパンを作るため重要なこと】
環境に応じて仕込み水の温度を調整して
捏ね上げ生地温度を一定にすることが大事

捏ね上げ生地温度を一定にすることで
季節や環境が違っても
いつも同じクオリティの美味しいパンが
焼けるようになります。

生地作りが一番大事なわけ

捏ね上げた生地温度が適正でないと
その後の工程でレシピ通りにしたつもりでも
おいしいパンにならないことがあります。

その理由は

こね上げ生地温度が高すぎても低すぎても
レシピ通りに
・一次発酵は〇〇分、
・ベンチタイム〇〇分
・仕上げ発酵〇〇分
と、すすめてしまいがちだからです。

でも、生地の捏ね上げ温度が１℃違うだけで
発酵にかかる時間が変わってくるんですね。

これは、

捏ね上げ生地温度と発酵時間の相対効果

があるからです。

パン作りに慣れてくると
発酵した生地の見た目や触感などで
発酵時間を多少前後させて自分で
調整することができるようになります。

それができるようになったら過発酵や
発酵不足のパンにはなりにくいのですが・・
初心者の頃はその見極めは難しいです。

な・の・で・・

捏ね上げ生地温度を適正にすること

これがいちばんの、
失敗を防ぐための重要ポイントになります。

同じ環境で捏ねても人によって変わる生地温度の違い

私の教室ではコースレッスンは
対面の場合３〜4名で行っています。

生地温度と発酵時間でベストな状態に調整する方法

一人で作る場合

自分だけなのでこね上げ生地温度が
目標と違っても

・生地を冷やす（温める）ことで調整する
・発酵時間を短く（長く）する

このような対処をして
発酵をベストな状態にすることで
美味しいパンに仕上げることができます。

教室の先生がレッスンをする場合

同じ環境で同じ仕込み水温で作っていても
参加者によって捏ね上げ生地温度が
同じにならないことが多くあります。

その場合は

・生地を冷やす
・生地を温める

などして、こね上げた時の生地温度が
できるだけ同じになるように調整します。


そうしないと、
温度が高めだったAさんは
早く発酵が進んでしまう

温度が低めだったBさんは
発酵の進みが遅くなる
という現象が起きてしまいます。

こね上げ生地温度を同じにすることで
参加者の皆さんが一緒に工程の作業を
進めていくことができますし、

発酵も同じように進むので
オーブンに入れるタイミングも
揃えることができて作業効率が良いです。

レッスンの足並みを揃えるために一次発酵で調整もできます

こね上げ生地温度をそろえる他に
一次発酵の時間で調整することもできます。

生地温度が低めのになった生地は発酵器に入れ、
高めの生地は発酵器に途中まで入れない

このように複数名の生徒さんの
発酵速度を調整して

最終は発酵が終了するのが同じタイミング
になるように調整することもあります。

レッスンでは生徒さんの作ったパンが
できるだけ同じような仕上がりになるように
指導することは大事なことだと思います。

このようにして
生地作り、発酵、成形、焼成など、
ベストな状態で作り上げたパンは
見た目も良く、とっても美味しいです。

レシピに書いてあるのは
あくまで適正な生地作りができていて
発酵温度も安定している環境で作った場合の所要時間です。

生地の捏ね上げ温度が
レシピ通りになっていなかったのなら
生地温度、発酵温度や時間の調整が必要にです。

そのことを頭に入れてパンを作ってみてくださいね。

気をつけていても生地温度が高く捏ねあがってしまったら？

暑い夏場には生地温度が
思ったより高くなってしまうのは
よくあることですよね。

生地温度が30℃を超えてしまっているようなら
生地を冷やすことをお勧めしています。

次のような方法で生地温度を下げてみてください。

こね上げ生地温度が高い場合に冷やす方法

捏ね上げた生地の温度を方法は二つ

１．保冷剤を使って冷やす

生地を平らにして上に
ビニル袋などで保護した保冷剤を置きます。

裏返して同じように冷やして
たまに軽く捏ね直しをして
全体の温度が同じになるようにします。

２．冷蔵庫で冷やす

生地を平らにして乾燥を防ぐために
袋か容器に入れて冷蔵庫で冷やします。

注意することは、１．２．のどちらの場合も
生地全体が同じ温度になるようにすること

生地温度が26〜28℃くらいになったら
一次発酵からはレシピ通りにすすめていっても大丈夫です。

【パン教室の先生は必見】夏のパン作り、捏ね上げ温度が高くなったときの対処法　　まとめ

夏のパン作りで
捏ね上げ生地温度が高くなりすぎた場合

そのまま次の工程の一次発酵を
レシピ通りにしてしまうと
過発酵でおいしくないパンに
なってしまうことがあります。

夏場は分割・丸め・ベンチタイム・成形など
あらゆる場面で発酵が進んでしまいます。

捏ね上げ温度が高すぎたら
過発酵のパンになるのを防ぐために
生地を一度冷やして適正温度にしてから
次の一次発酵に進むようにしてみてください。

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