最近では健康志向の方が多くなり、
全粒粉やライ麦などが入っているパンの
市販品も増えてきました。
ふんわり柔らかなパンは美味しいですが
私はシンペル型で作る大きくて
グラハム粉がたっぷり入った
ハードパンも大好きです。
シンペル型はカンパーニュなどに使用する
籐製のカゴです。
これで焼くとボリュームがあって
かっこよく焼き上がるんですよ。
その見た目にテンションも上がります。
グラハム粉のツブツブ感と香ばしさが
とってもおいしい♪
販売するとリピーとして購入してくださる方も
とっても多い人気のパンです。
このパンに使われているグラハム粉は
小麦を丸ごと粉にしているもの。
でも、同じように小麦を丸ごと挽いた
全粒粉といわれているものもあります。
今回は全粒粉とグラハム粉は
どちらも小麦を丸ごと使っているけれど、
この二つ違いは何か？
ということについてみていきたいと思います。
全粒粉とは？まずは小麦の構成を知る
小麦はお米と同じように、表皮と胚芽と胚乳でできています。
パン作りでは多くが
表皮と胚芽を取り除いた白い部分の
胚乳を使用しています。
でも、栄養は表皮や胚芽に
いっぱい含まれているんですね。
お米も表皮や胚芽を取り除いて
精白するより玄米を食べた方が
栄養価も高くて体に良いとされています。
小麦も同じように精白しないで食べた方が
栄養価も高く体にいいということです。
表皮や胚芽、胚乳を丸ごと挽いたものが全粒粉。
グラハム粉も同じく
表皮や胚芽、胚乳を丸ごと使ったもの。
では、この全粒粉とグラハム粉
この二つの違いは何なのでしょうか？
全粒粉とグラハム粉の見た目
私は数年前まで
全粒粉とグラハム粉の違いについて
あまり理解していませんでいた。
どちらも小麦粉を皮ごと挽いているもので、
単純に粗く挽いたものと細かく挽いたものの
違いと思っていたのです。
全粒粉の見ためはこんな感じで細かい粉。
グラハム粉は粗い粒と細かな粒が混ざっている感じです。
胚乳だけを挽いた白い小麦粉と違って、
表皮や胚芽も含まれているため茶色っぽい色です。
この表皮や胚芽にビタミンやミネラル、食物繊維などの
多くの栄養素が含まれています。
栄養価は胚乳だけを挽いた白い小麦粉より
食物繊維も鉄分もビタミンＢ１も多く、
カロリーもやや低い健康にいい食品です。
表皮や胚芽を取り除くのはもったいないですね。
全粒粉とグラハム粉は製粉の仕方が違う
下の写真のようにグラハム粉と全粒粉
並べてみると違いがよくわかります。
全粒粉もグラハムも小麦を丸ごと使っているのは一緒なのですが
製粉の仕方が違うのです。
◎全粒粉
胚乳を表皮や胚芽を取り除くことなく
丸ごと挽いたもの。
◎グラハム粉
胚乳を表皮や胚芽と分けてから
胚乳は普通の小麦粉と同じように挽き、
表皮や胚芽は粗挽きにして
後から混ぜ合わせたもの。
グラハム粉の表皮や胚芽は
粗く挽いてあります。
パン生地に入れると粒の食感が
しっかりと感じられて香ばしく、
香りと食感が楽しめるパンに！
クッキーやスコーンなどのお菓子にも使えて
独特の香ばしい風味と食感で
おいしいお菓子ができます。
全粒粉やグラハム粉を入れたパンを作る時の注意点
全粒粉の固い外殻も多く含まれています。
ですので割合を多くするとパンの膨らみも悪く
食感も固くなるので注意が必要です。
健康に良さそうだからとたくさん入れすぎると
パンは膨らみも悪く、ボソボソした食感になって
ちょっと食べづらい。。。
なんてことになってしまいます。
最初に作るときは小麦粉に対して
全粒粉やグラハム粉は10～20％くらい
にしておいた方が作りやすく、
食べやすいのではと思います。
全粒粉は細かく挽いてあるので、
出来上がったパンの食感は
それほど固くなく食べやすいです。
全粒粉100％でも柔らかくて美味しいパン
最近では全粒粉100％でも
柔らかくて美味しいパンが作れる
微細全粒粉も出ています。
こちらの食パンは全粒粉100％
そのままでも、トーストやサンドイッチでも
香ばしさがあって美味しいです。
全粒粉の食パンやロールパンなどは
日常に食べるパンに向いていますね。
普段よく食べるパンだからこそ
全粒粉で作ることで栄養価は増して
糖質は控えめになります。
グラハム粉は粒が粗く固い為、
粒の食感を楽しみたいパンに向いています。
ハード系のパンが合うかな？
と私は思っています。
粒の洗いグラハム粉は牛乳や水に
ふやかしてから使用するといいのですが、
その場合は生地の水分量に影響するので
生地作りでは水分調整に注意が必要です。
栄養価の高い全粒粉とグラハム粉、二つの違い まとめ
全粒粉は小麦をそのまま丸ごと挽いたもの
グラハム粉は小麦の表皮と胚芽を取り除いて
胚乳部の粉と後から混ぜたもの
という違いがわかりました。
それぞれ食感などが違いますが、
白いパンより風味があって
栄養価も高まります。
好みはあるかもしれませんが
香ばしくて美味しくできます。
全粒粉パンやグラハムパンは
・シンプルにトースト
・スライスしてカナッペ風
・サンドイッチやドッグ
などで美味しくいただけます。
いつものパン生地に何割か入れて、
ビタミン、ミネラル、食物繊維などが
多く含まれている健康的なパンを
焼いてみて下さいね。
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