パン作りをするようになると、いろいろな失敗をすることがあると思います。
今までも生徒さんから何度か
「家で作ってみたけど、思うように膨らみません。どうしてでしょうか？」
と質問されたことがありました。
捏ね具合や発酵不足など、パンが膨らまない原因にはいろいろとあります。
でも、もっと根本的な原因があったりするのです。
それはイーストです。
ここでいうイーストはインスタントドライイーストです。
気軽に安定したパンが焼けるのが魅力ですよね。
私の教室では主にインスタントドライイーストを
使ったパン作りをお教えしています。
さて、パンを膨らませるイーストなのに
思うように膨らまないという現象はなぜ起こるのでしょう？
今日はそのことについてのお話をしたいと思います。
パンが膨らまない原因はイースト？
材料の軽量を間違えずに、生地作りもうまくできた！
とワクワクして一次発酵をしていたものの
なんだか時間がたっても発酵してこない
そんなことになると
とても残念な気持ちになりますね。
「きちんと捏ねれたはずなのに、
なんで発酵してこないんだろう？」
そんな残念な思いをした生徒さんに
膨らまなかった原因は何か詳しくお話を聞いていると
イーストが原因だった
ということが判明します。
イーストの働きが悪いことが膨らまない原因に
イーストの働きがなんらかの原因で悪いと
発酵する力が弱まって生地が膨らまなくなってしまいます。
その原因は
１．イーストが古い
２．イーストの保存方法が悪い
３．生地温度が低くて発酵してこない
などがあります。
３については、生地温度を適正にすれば膨らんできますので
仕込み水の温度や発酵温度を調整してみてくださいね。
生地温度も適正で捏ねもきちんとできているのに発酵してこない？
そのような場合は１か２が原因です。
膨らまない原因１．イーストが古い
イーストの賞味期限は1年くらいあるものが多いようですが
それは未開封という条件です。
未開封なら真空状態になっているので多少の賞味期限が過ぎても
使えます。
ただ、あまりに古すぎると絶対とは言い切れないので
イーストの発酵力がまだしっかりあるのかどうか？
調べてみてから使うことをおすすめします。
後ほどその方法についても書いておきますね。
膨らまない原因２．イーストの保存方法が悪い
開封したイーストの保存の仕方が悪いことで
発酵力は弱まることがあります。
一度、開封したイーストは密閉容器に入れて
冷蔵庫保管するのが望ましいです。
ですが、冷蔵庫家庭の冷蔵庫というのは開け閉めも頻繁で
庫内の温度も安定しません。
イーストが少しずつ活動をしてしまっていることがあります。
長時間低温発酵という製法があるくらいです。
冷蔵庫でも長期保存していると、もしかしたら
イーストは少しずつ活動して発酵力が弱まってしまうかもしれません。
イーストの保管方法
冷蔵庫で保管する場合でも
ドア付近ではなく、チルド室での保存が温度帯も良くて
ドアの開閉での温度差の影響も少ないのでおすすめです。
もう一つの方法は、冷凍保存です。
イーストを使う頻度が多い私でも冷凍保存しています。
冷凍保存で今までなんの問題もありません。
ただ、あまりに長期保存していると冷結障害を起こして
死んでしまう菌も出てきてしまうかもしれないので
3ヶ月くらいで使ってしまった方がいいかと思います。
あまり、大袋で購入しない方がいいですね。
空気に触れずに素早く計量できるので
私はこんな容器に入れています。
冷蔵保温でも冷凍保存でも
できるだけささっと計量して戻しましょう。
そして、冷凍保存のイーストを使うときに気をつけいのは
計量して少し室温においてから捏ね始めること。
休眠していたイーストに目覚めてもらうためです。
人もぐっすり眠っていたのに、起こされてから急に働くのは厳しいですよね。
まずは休眠状態のイーストに目覚めてもらいましょう。
イーストの発酵力を確かめる方法
イーストの発酵力が弱まっていないか心配、
でも捨ててしまうのももったいないし、
かといって生地を作ってから膨らまないのは嫌だし・・・
そんな時はこの方法でイーストの発酵力を調べてみてくださいね。
・ぬるま湯 30℃くらい 100cc
・砂糖 小さじ１
・ドライイースト 小さじ１
上の3つを混ぜ合わせて10〜15分ほどおいてください。
混ぜ合わせてからすぐ↓
８分後 少しぶくぶく↓
こんなふうに元気に泡がぶくぶくしていたら
イーストは元気ですよ。
もし泡立ちが悪かったのならイーストは発酵力が弱まっているということです。
そんなイーストでパンを作ってもふっくらと大きくはふくらみません。
古くて心配だなと思ったイーストは使う前に一度試してみてくださいね。
パンが膨らまない原因を解消 インスタントドライイーストの保存法 まとめ
パンが膨らまない原因にはイーストの発酵力が弱まっていことが
原因になっていることがあります。
イーストが古かったり、それほど古くなくても頻繁に開閉する
冷蔵庫で保管していたりと思い当たることがありませんか？
心配なら発酵力がまだあるか一度試してみてから使ってくださいね。
パン作りの参考になればうれしいです。
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