パン作りをしていて
材料の計量ミスで失敗してしまった！
みなさんも一度や二度はそんな経験ありませんか？
パンを作るのに必ず必要な材料は４つ
小麦・酵母・塩・水です。
この中でも少量しか入れないけど
大きな役割を果たしているのが塩 。
入れるのが少な過ぎる、入れ忘れる、
反対に入れる量が多過ぎてもかなりパン作りには影響します。
今回は塩を入れすぎた場合はどうなるの？
というお話をしたいと思います。
愛知県で『理論を学びお店レベルのパンが焼ける』パン教室主宰
健康が気になる方のための低糖質パンと雑穀パンの講座も開催しています。
LINEで直接お問い合わせはこちらから
生地捏ねでいつもと違うと感じたとき
コースレッスンでは2種類のパンを作りますが
１種類は計量から全て生徒さん自身でおこなっていただきます。
あるレッスンのときのことです。
お一人の方の生地がいつまでもまとまらず
異様にベチャベチャでした。
同じ配合で同じ環境で捏ねている他の生徒さんの生地は
しばらくするとちゃんとまとまった生地ができています。
明らかに何かの材料の計量がおかしいとは思いました。
いつもの生地と何か違うのは計量間違いが多い
粉と水の計量は間違えていないのは確かだったので
とりあえず捏ねを続行！
べちゃべちゃすぎるので、本当はしたくないけれども粉を足して
私も手伝いながら何とか捏ね上げました。
おかしな生地は実験の意味でそのまま発酵させてみたんですね。
（きちんと計量した生地は別に仕込み直しましたよ。）
そうすると他の生徒さんの生地はどんどん膨らんでいくのに対して
おかしな生地はちっとも膨らまないんです。
イーストを入れ忘れているのでは？
と再確認するも確かにイーストは
入れたという証拠もあり
じゃあ、膨らまないのはなぜ？？
捏ね上げ温度はちょうど良くて
他の生徒さんも一緒の生地温度にしたし・・・
と思いながらも他の作業がいっぱいあったので
しばらく発酵器の中に放置していました。
実験的に発酵させてみたら・・
1時間経った頃に様子を見てみると
30℃設定の発酵器に入れていたのにも関わらず
全く膨らんでいません。
膨らまない原因はイーストでもなく
捏ね方でもないのは確か！
だとしたら膨らまない原因はもうコレしかない！
と思ったんです。
膨らまない原因はコレ
捏ねる段階でおかしな様子だった生地
一次発酵してみると膨らんでこない。
パンを膨らます酵母は入っている
では発酵で膨らまない原因となっていた材料は何？
それは・・・塩でした。
私はおかしな生地を少し口に入れてみました。
そしたらね、生地がめちゃくちゃしょっぱかったんです。
膨らまない原因が塩だったことが明らかになりましたよ。
ここで塩がパン作りにおいてどんな役割をしているのか
書いておきますね。
パン作り・塩の役割
・味付け、旨味殺菌効果、
・酵母の働きを抑制
・生地を引き締める効果
塩は少量でもパン作りでは
とても大事な材料だということがわかります。
塩の計量ミスが起きた原因
しかし、どうしてこのような計量ミスが起きてしまったのでしょうか？
それはレシピ表の塩の分量とスキムミルクの分量を見間違えて計量
してしまっていたからでした。
この時、本来のレシピの塩の量は2.2g
スキムミルクは７gでした。
レシピ表の材料名と分量を一段ズレてみていてことで
塩を７g、約３倍量の塩が入った生地になっていたんです。
これでは、発酵するわけがありませんよね^^;
塩は殺菌効果がありますから、３倍もの量の塩が入って
酵母が働かなくなってしまっていたんです。
パン作りに慣れていると塩の量がそこまで多いと
あきらかに「おかしい」っと気付くはずなんですが
初心者さんはベーカーズパーセントの理解もないですから
レシピ通りに計量してしまうと思います。
塩の量が多いのにも気づかないのは仕方がないですよね。
レシピ表をより見やすいものへ改正
これは見間違えるようなレシピを作成した私の責任でもある
と反省してレシピの書き方の見直しをしました。
それまでのレシピ表はこんな感じでした。
材料名から右横に目を移して分量の見るのですが
真っ白で線もないので今回のように
一段見間違えてしまう可能性があったのです。。
材料が多ければ多いほど間違いが起きやすいかもしれません。
というわけで早速レシピ表の表示を変更しました。
表の枠線があると見た目がゴチャゴチャして好きではないので
レシピ表は一段おきに色をつけて見間違いが起きにくいようにしてみました。
色がついたことで横に目を移すときに
段を見間違えることが防げるのでは？と思います。
失敗から学んで改善していくことはとっても大事。
これまでもレシピの仕様は少しづつ改善を加えてきています。
これからも生徒さんにとって見やすくて、
わかりやすいレシピや資料を作っていきたいなと思っています。
失敗から学ぶこと
今回は初めて塩を入れすぎた生地を作ってしまいましたが
こんなに生地がまとまらなくて発酵もしなかったのは思った以上でした。
前に塩を入れ忘れたらどうなる？という実験や
軽量ミスで塩なしのパンを作ってしまったことが
何度もあったんですけど
塩を多く入れ過ぎたことはありません。
理論上ではわかっていても実際にこんな現象になるんだと
実物を目の前にしていい勉強になりました。
今回はレシピの３倍量の塩を入れたということで
生地を捏ねるときも発酵も明らかにおかしな状態でしたが
少し多めに入れてしまったぐらいでは気づきにくいかもしれません^^;
なんとなく発酵してくるのが遅いかなぁ？くらいなら
焼き上がって食べてみて初めて
「しょっぱ〜い！！」
てなるかもです。
ちなみに、塩の入れ過ぎた生地はその後も実験のため
室温発酵してみたものの24時間経っても全く膨らみませんでした〜！
パン作り、塩を入れすぎたらどうなる？ まとめ
今回はパン作りで塩を入れ過ぎてしまったらどうなってしまうのか？
を実体験しました。
結果は
・捏ねているときにいつまでもベチャベチャでまとまらない
・発酵がほとんど進まない
・しょっぱすぎて食べられない！
塩の入れ過ぎは発酵にかなり影響します。
そして、食べられないくらいの不味いパンになってしまいます。
パン作りの材料の計量は慎重にして
間違いのないように注意しましょう。
パン作りにおける塩の役割についてはこちらに詳しく書いています。
よろしければご覧ください。
こちらのブログは2023年1月にスタートしました。
以前のブログはこちらから↓↓
https://mocomoco-kitchen.com/glog/
教室・販売・カフェやレストランなど提供したい方へ
理論を学びお店レベルのパンが焼けるコースレッスンを開催しています。
『家庭製パン理論マイスター養成コース』詳細
健康が気になる方へ
興味のある方は体験レッスンの受講のほか
30分無料相談もしています。
お問わせ、お申し込みはLINEまたはメールでお気軽にどうぞ。
LINEからのお問い合わせ↓
